Gestion des stocks et des ratios en restauration
Organiser rationnellement la production des repas, déterminer ses besoins et passer ses commandes
Formation créée le 06/04/2021. Dernière mise à jour le 23/02/2024.
Version du programme : 1
Programme de la formation
Objectifs de la formation
- Déterminer les besoins en matières premières et passer des commandes
- Organiser rationnellement la production des repas
- Calculer les coûts prévisionnels et réels d'un plat, d'un menu ou d'une prestation
Profil des bénéficiaires
- Chefs, Sous chefs, Barman
- Toute personne travaillant dans la restauration
- Avoir des connaissances en gestion
Contenu de la formation
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Déterminer des besoins et passer une commande
- Identifier les besoins en MP à partir de la carte
- Identifier les différents moyens d’approvisionnement des MP
- Identifier les fournisseurs
- Passer la commande (atelier 1)
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Rédiger des cahiers des charges spécifiques à vos productions
- Productions froides
- Productions chaudes
- Cocktails
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Remplir la mercuriale
- Présentation Mercuriale (atelier 2)
- Expliquer la Mercuriale : Définir les Familles / Déterminer les unités / Mettre les prix d’achat
- Comprendre la Mercuriale
- Remplir la mercuriale (atelier 3)
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Organiser rationnellement la production des repas
- Identifier les produits
- Créer des documents spécifiques aux organisations et calculer les temps de travail
- Créer les fiches recettes et techniques (atelier 4)
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Calculer les coûts prévisionnels et réels d'un plat, d'un menu ou d'une prestation
- Calculer la dépense prévisionnelle
- Gérer vos stocks (atelier 5)
- Calculer la dépense réelle d’une production (atelier 6)
L'équipe pédagogique de Maelia est pluridisciplinaire, et certifiée Qualiopi depuis 2020. Elle est composée de Consultants formateurs, ayant des profils séniors ( +de 15 ans de vécu). Différents domaines d'intervention ( Management, Organisation du travail, Efficacité professionnelle, Usage digital Bureautique, Assistanat Accueil, Relation Clients, Accompagnement organisation- Audit - QVT, ...) Toute taille d'organisations et tous secteurs ( Administrations, Hospitalier, Logement social, Laboratoire, Transitaire, Développement durable....).
- Test de positionnement
- Feuilles de présence
- Exercices pratiques
- Quiz
- Travaux d'analyse
- Formulaires d'évaluation de la formation
- Attestation de formation
- Tableau Blanc Interactif
- Documents supports
- Supports audiovisuels
- Outils
- Mise à disposition en ligne de documents supports à la suite de la formation